Sharobga boy Italiya Hech qanday yangilik yo'q: uzum asl holiga keladi

1. Ular juda turli xil pedoklimatik zonalarda o'sadi (harorat, suv miqdori va aeratsiyaning kombinatsiyalangan ta'sirini birlashtirgan tuproq ichidagi mikroiqlim).
2. Dunyodagi uzum navlarining deyarli 28 foizi Italiyada joylashgan.
3. Italiya er yuzining 85 foizdan ortig'i uzoq vaqtdan beri shakllangan navlar bilan uzumchilikka bag'ishlangan (garchi hech qanday navlar dominant emas).

---

Italiyasiz vino bo'ladimi?

Shunisi qiziqki, mamlakatning jadal siyosati (19-asrning ikkinchi yarmigacha) va mahalliy bozorlarning ahamiyati (1970-yillarning oxirlarida) hisobga olingan holda, o'sib borayotgan sharoitlarning xilma-xilligi Italiyani o'z o'rnini saqlab qolishga olib keldi. Qadim zamonlardan beri mavjud bo'lgan uzum navlarining nihoyatda boy merosi.

Sharoblar xilma-xil va murakkab

Italiyada eng keng tarqalgan qizil uzum Sangiovese milliy uzum yetishtiriladigan hududning 12 foizini zo'rg'a qoplaydi, uning oq uzum hamkasbi Trebbiano Toskano esa 7 foizdan kamrog'ini tashkil etadi, bu italyan vinochilik stsenariysini hayratlanarli darajada diversifikatsiya qiladi. Ampelolog Anna Shnayderning hisob-kitoblariga ko'ra, Italiyada (2000 yil holatiga) taxminan 2006 ta mahalliy uzum navlari etishtiriladi. Boshqa mutaxassislarning ta'kidlashicha, Italiyada yetishtirilgan 1000 ga yaqin uzum navlari genetik jihatdan aniqlangan va 600 tasi ishlab chiqarishda foydalanilmoqda. vinolar tijorat jihatidan sezilarli darajada.

Uzum navlarining milliy reestri

Agar uzum navi Milliy reestrda ro'yxatga olinmagan bo'lsa, navdan hech qanday o'simlik materiali savdo pitomniklarida ko'paytirish uchun tayyorlanmaydi. Hozirda 461 ta rasmiy uzum navlari mavjud, biroq xususiy shaxslar va muassasalar boshqalarni ham kiritish ustida ishlamoqda. Italiyada ekilgan eng yaxshi yigirmata uzumdan 16 tasi mahalliy va to'rtta xalqaro (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio va Cabernet Sauvignon) Merlot va Chardonnay birinchi o'ntalikka kiradi.

Uzum navlari: uch toifaga bo'lingan

1. Mahalliy (yoki mahalliy)

• Xalqaro (yoki xorijiy)

• an'anaviy

Uzum, agar ular ma'lum bir joyda "tug'ilgan" bo'lsa va deyarli faqat o'sha joy bilan bog'liq bo'lsa, mahalliy hisoblanadi. "Italiyaning mahalliy uzumlari" deb ataladigan ko'plar aslida yunon yoki Yaqin Sharqdan bo'lib, qaytib kelgan Rim legionerlari, dengizchi Finikiyalik savdogarlar va yunon mustamlakachilari tomonidan olib kelingan bo'lishi mumkin. Ian D'Agata shunday deb aniqladi: “To'g'risini aytganda, hammasi emas Italiya uzumlari Shuning uchun haqiqiy mahalliy va mahalliy bo'lganlar, kelib chiqishi aniq italyancha bo'lmagan mahalliy navlarni tasvirlash uchun yaxshiroq atama bo'lishi mumkin ... "

Nozik

Mahalliy uzumlar (Cabernet Sauvignon va Chardonnaydan farqli o'laroq) bardoshli emas va ularga osonlikcha ta'sir qiladi:

1. Tuproq

• Virus

• Qadimgi vinochilik usullari (ya'ni, optimal etuklikdan qat'i nazar, barcha uzumlarni bir vaqtning o'zida yig'ish)

• Yerto'la gigienasiga rioya qilmaslik (sharobning buzilishiga yordam beradi)

• Iqlim o'zgarishi

• Uzumning tartibsiz pishishi

Natija (ba'zi hollarda):

1. Asl italyan vinosining ta'mi hozirgi sharobdan farq qiladi

• Uzum kichik hajmli ishlab chiqarishga imkon beradigan mayda shoxchalar hosil qiladi

• Ba'zi navlarning mustslari butunlay oksidlangan va kislotalilikdan mahrum bo'lib, zerikarli, tekis vinolarga ega

• Uzum turli vaqtlarda to'liq pishganlarning yonida yashil pishmagan rezavorlar bilan pishadi. Pishmagan rezavorlar olib tashlanishi mumkin; ammo, bu qo'lda yoki juda qimmat optik saralash mashinasi bilan amalga oshiriladigan qimmat, ko'p vaqt talab qiladigan jarayon. Agar saralash amalga oshirilmasa, hosil bo'lgan sharob yashil o'simlik aromati va lazzatiga ega bo'lishi mumkin.

• Zamonaviy vinochilik texnikasi Italiyaning mahalliy uzumlari uchun xavfli bo'lishi mumkin va xamirturushlarning rolini e'tiborsiz qoldirish mumkin. Spirtli fermentatsiyada ishlatiladigan turli xil xamirturush shtammlari o'xshash tuproqlarda o'stirilgan bir xil uzum navidan foydalanilganda ham turli enologik natijalarga olib kelishi mumkin.

Mahalliy uzum navlari (kursiyalangan)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). 1986 yilda DOC sifatida tashkil etilgan; 2011 yilda DOCG a'zosi bo'ldi. Vatani Campania, Basilicata (janubiy hududlar) uzum to'liq tanali qizil va atirgullarni hosil qiladi. Sangiovese va Nebbiolo bilan bir qatorda, Aglianico uchta buyuk italyan navlaridan biridir. Ko'pincha bu navning sharobi yuqori darajada tozalangan, murakkab vinolarni ishlab chiqarish qobiliyati tufayli janubdagi Barolo deb ataladi. Aglianikodan ishlab chiqarilgan sharob shokolad va olxo'ri aromati bilan ko'zga chuqur granat bo'lib, qattiq ko'nchilik, yuqori kislotalilik va yaxshi qarish potentsiali bilan to'la bo'ladi. Yoshi bilan meva yanada aniqroq bo'ladi va taninlar yanada muvozanatli bo'ladi.

2.            La Fortezza. 100 foiz Aglianico del Taburno DOCG. Ko'zga yoqut qizil, burun yovvoyi qora reza mevalarining xushbo'yligini topadi. Qora gilos murabbosining yoqimli notalari bilan ta’mga yumshoq. Uzum oktyabr oyining oxirida qo'lda yig'ib olinadi va 8 oy po'latda, qo'shimcha 10 oy barrikada, keyin esa bochkalarda o'tkaziladi. Bu sharobni ichishdan oldin yaxshilab dekanatsiya qilish kerak. Makaron, go'sht (ayniqsa qovurilgan pishiriqlar, pishiriqlar va soslar) va / yoki keksa pishloq bilan xizmat qiling.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Uzum Modena provinsiyasida yetishtirilishi kerak va quyidagi navlarni (85-100 foiz) o'z ichiga olishi kerak: Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (o'zi yoki ruxsat etilgan holda ishlatiladi) rang uchun Ancellotta qo'shilishi) uzumlari, Malbo Gentile va/yoki Fontana uzumlari (15 foizgacha). Uzum yoqut rangga ega bo'lgan ko'pikli qizil sharobni hosil qiladi, ta'mga gulli notalar bilan yaxshilangan nozik hid va shirinlik beradi.

Iqlimi issiq yoz va sovuq qish bilan issiq. Emilia Romagna tekisligidagi tuproq mineral tuzlarga boy va tog' yonbag'iridagi uzumzorlarda qumtoshli loy hukmron bo'lib, engil va yoshligida zavqlanadigan vinolarni ishlab chiqaradi.

Sharoblar shishada rivojlanishi mumkin va ko'pincha an'anaviy usullar yordamida fermentlanadi. Bosish 80 litrdan oshmasligi kerak, bu shampandan bir oz yuqoriroqdir. Yangi meva aromalarini saqlab qolish va oz miqdordagi taninlarni olish uchun fermentatsiya juda past haroratlarda (23-25 ​​daraja) sodir bo'ladi.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusko Di Modenado. 100 foiz Sorbara uzumlari.

Razzaboni oilasi Modenning Medolla munitsipalitetidagi ushbu uzumzorga egalik qiladi. Uzumzor Metodo Classicodan foydalanadi, yangi va o'ziga xos vinolarni yaratadi. 2019 yilda organik sertifikatlangan, mexanik yig'im kunning eng sovuq soatlariga mo'ljallangan. Keyin uzum sovutiladi va yumshoq presslanadi. Fermentatsiya zanglamaydigan po'latda nazorat qilinadigan haroratlarda va po'latda uzoq muddatli sovuq tozalashda amalga oshiriladi. Shishaga kerak va ikkilamchi fermentatsiya qo'shilishi nazorat qilinadigan haroratlarda amalga oshiriladi.

Ko'zga yumshoq pushti, qizil mevalar burunni mukofotlaydi. Yumshoq va ta'mli ta'mga ega, minerallik bilan muvozanatlangan. Zaif va doimiy perlage tazelikni oshiradi. Dengiz mahsulotlari bilan birlashtiring.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (frantsuz Ugni Blan bilan bir xil)

Abruzzo sharob mintaqasi, Italiyaning markaziy-sharqida, Adriatik dengizi sohilida joylashgan. Rasmiy DOC qonunlariga ko'ra, Trebbiano d'Abruzzo sharobi kamida 85-100 foiz Trebbiano Toscano yoki Trebbiano Abruzzese yoki ikki guruhning kombinatsiyasidan tayyorlanishi kerak.

Trebbiano d'Abruzzo uzumini 1856 yilda uzumzorlarda uzum navining mashhurligi va keng tarqalganligini ta'kidlagan Raffaele Sersante hujjatlashtirgan. Bu janubi-sharqiy O'rta er dengizida paydo bo'lgan yuqori mahsuldor oq vino uzumidir. U eng yaxshi argillo-kalkerli tuproqda o'stiriladi. Hozirgi vaqtda ko'chatlar mamlakatdagi oq vinolarning yarmidan ko'pini tashkil qiladi.

Sharoblar oltin rangga ega, odatda quruq va mevali - yumshoq guldasta sariq meva, olma, limon qobig'i va burunga oq gullar. Tanglay muvozanatli, ilhomlantiruvchi kislotalilik, nozik, oqlangan sariq olxo'rilarni topadi. Ba'zi ishlab chiqaruvchilar murakkablik, chuqurlik va tanani qo'shish uchun barrel fermentatsiyasi va / yoki barrel kamolotidan foydalanadilar. Bu Abruzzoda faqat oq sharobga ixtisoslashgan yagona DOC. Yosh va sovuq holda iching. Dengiz mahsulotlari makaron, risotto, sabzavotli sho'rva, pechda pishirilgan yoki panjara baliqlari bilan birlashtiring.

•             Azienda Vinicola Talmonti. 100 foiz Trebbiano

Abruzzi shahridagi Di Tonno oilasi tomonidan boshlangan 32 gektarlik uzumzor dengiz sathidan 300 metr balandlikda tuzilgan va quritilgan kalkerli tuproq, ohaktosh loydan iborat. Uzumni ehtiyotkorlik bilan tanlash sentyabr oyining boshida amalga oshiriladi. Uzum poyalari olib tashlanadi va keyin zanglamaydigan po'latda maydalangan uzumni qisqa sovuq maseratsiyadan so'ng yumshoq presslash va muskulni tushirish orqali amalga oshiriladi. Tanlangan xamirturush bilan spirtli fermentatsiya 10 kun davom etadi; o'rim-yig'imdan keyin bir necha oy o'tgach, shishalar paydo bo'ladi.

Och yashil tusli och somon rangi ko'zni quvontiradi va burunga olma, olcha va shaftoli qo'shilgan binafsha gullarning xushbo'y hidlari bilan yaxshilangan boy guldastani taqdim etadi. Barrelda qisqa vaqt o'tkazilsa, zich, ammo ko'zga tashlanmaydigan taninlar bilan sharob ishlab chiqariladi va final tiniq, toza va yangi bo'ladi. Aperatif sifatida va/yoki tovuq, dengiz mahsulotlari, cho'chqa go'shti yoki jambon bilan xizmat qiling.

5.            Aglianiko Riserva (La Guardiense - Sannio 2014)

Aglianico - Italiyaning janubiy hududlarida (Basilicata va Campania) yetishtiriladigan qora uzum. U Yunonistonda paydo bo'lgan va fokiylar tomonidan noma'lum ajdodlar tokidan etishtirilgan deb taxmin qilinadi; ammo, zamonaviy DNK tahlili bu fikrni qo'llab-quvvatlamaydi, chunki u boshqa yunon uzum navlari bilan unchalik aloqasi yo'q. Bu nav birinchi marta bosma nashrlarda ayol ko'pligi Aglianiche (1520) sifatida paydo bo'ldi. Oenolog Denis Duboudieu "Aglianiko, ehtimol, eng uzoq iste'molchi tarixi bo'lgan uzumdir" deb aniqladi. U Rim davrida Falemiya sharobini tayyorlash uchun ishlatilgan, qadimgi Rimda ishlab chiqarilgan va Katta Pliniy tomonidan yaxshi ko'rilgan eng mashhur sharob.

Agianiko tuzilishi, jonli kislotaligi va qarish qobiliyatiga ega bo'lgan qizil sharobdir. Gullarning xushbo'y hidlari va ba'zan o'tib bo'lmaydigan taninlar mazali minerallikdan bahramand bo'lishga harakat qiladilar. U ko'p qirrali bo'lib, bu xilma-xillikdagi sharoblarni yosh va yoshda yaxshi iste'mol qilish mumkin. Ko'pincha Barolo va Barbareskoning buyuk uzumlari Nebbiolo bilan taqqoslanadi. Tirren dengizidan Italiyaning janubidagi Kampaniya mintaqasi bilan, jumladan Neapol, Pompey, Amalfi qirg'og'i, Salerno va Paestrum bilan bog'langan. Bazilikatada o'sadi.

(La Guardiense - Sannio 2014). 100 foiz Aglianiko

Ko'z chuqur va to'q qizil rangdan zavqlanadi, burun esa achchiq notalar bilan aralashtirilgan vanil (barreldan) bilan olcha aralashmasini aniqlaydi. Tanglay yumshoq va ipakdek ta'mga ega bo'lgan taninlar bilan zavqlanadi.

Uzum oktyabr oyining ikkinchi yarmida yig'ib olinadi. Terilarda 18 kun davomida bir necha kunlik nasos bilan maseratsiya, 20 foiz qon ketadi. Mukammal apre-chang'i; makaron/go'sht sousi, sabzavotli sho'rva, cho'chqa go'shti, qovurilgan qo'zichoq va tuzlangan go'sht bilan qo'shing.

6.            Sfozato (uzumni majburlash) DOCG

Sfozato Italiya shimolidagi Lombardiya mintaqasidagi Valtellina tumanida Nebbiolo uzum navi asosida kuchli qizil sharob ishlab chiqaradi. U uzumni (passito) quritish orqali yuqori alkogol darajasiga va yuqori konsentratsiyaga erishadi. Eng yaxshi uzum tanlanadi va har qanday chirigan yoki shikastlangan rezavorlar olib tashlanishi kerak, chunki quritish jarayoni kamchiliklarni to'playdi.

Butun dastalar 3-4 oy davomida yaxshi havalandırılan yerto'lalarda somon bo'yralariga yotqiziladi, har bir reza mevasi asosan uzumning tabiiy shakarini to'playdigan suv bug'lanishi tufayli o'z vaznining taxminan 40 foizini yo'qotadi. Sharbat shirin siropga aylanadi va klassik Sforzato shirin ziravorlar (masalan, qizilmiya, chinnigullar va dolchin), qovurilgan olxo'ri, olxo'ri va mayizning murakkab hidini beruvchi alkogolga boy va ta'mga boy to'la-to'kis sharob ishlab chiqaradi. tar va atirgullarning maslahatlari.

•             Azienda Agricola Alberto Marsetti

Uzumzor 1986 yilda Alberto Marsetti tomonidan tashkil etilgan va u Nebbiolo to'g'ri iqlim sharoitlari bilan ta'mga boyligiga ishonadi. 10 gektarlik uzumzor Sondrioda joylashgan bo'lib, u erda joylashgan toshlarning parchalanishi natijasida tuproq qumli bo'ladi.

Sfursat della Valtellina DOCG Valtellina vinolarining eng qadimgisidir. Ortensio Lando (1540) uni va boshqa hujjatlar Sforzato eslatma sifatida erta 1300. sharob oila foydalanish uchun mo'ljallangan va kasalliklar uchun tiklovchi dori sifatida boshqariladi keltirdi. Bugungi kunda nav Valtellinaning olijanob sharobi sifatida tanilgan. Barrikada keksayib qolgan sharob yumshoq taninlar va yaxshi kislotalilik bilan spirtli ichimliklardagi morello-gilosning kuchli hidini rivojlantiradi. Qora shokolad bilan birlashtiring.

Mahalliy uzumlarning kelajagi

Noyob uzumlar ko'plab atamalar bilan ma'lum, jumladan noaniq, ezoterik, g'alati, mahalliy, avtoxton yoki unutilgan. O'rtacha vino iste'molchisi nega somms yoki vino geeks qadimgi uzumni "kashf qilish"dan juda hayajonlanganiga hayron bo'lishi mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, noaniq uzumdan tayyorlangan sharobni ichish, albatta, "yuqori" hisoblanadi, chunki u sharob ichuvchi uchun farq nuqtasini va ta'mini o'zgartirishni ta'minlaydi. Sharob dunyosida xilma-xillik tobora ortib bormoqda va yuzlab (yoki minglab) uzum navlarining salohiyati nafaqat o'simlik dunyosidagi xilma-xillikni saqlash, balki global isish sharoitida himoya chizig'ini ham ta'minlaydi.

Evropaning sharob mintaqalari noyob mahalliy navlarni saqlab qolish uchun pitomniklarni boshladi. Frantsiyaning janubidagi Domaine de Vassal davlat pitomnikida (1878) 7800 ga yaqin navlar saqlanadi, bu dunyodagi eng katta kolleksiya hisoblanadi. Fransiyaning Savoya shahrida Alp tog‘lari ampelografiya markazi noyob navlarni qidiradi. Uning o'z bolalar bog'chasi bor, mikro-vinifikatsiya qiladi va har yili konferentsiya o'tkazadi. Lean-Luc Etievent va Arnaud Daphy tomonidan boshlangan sharob mozaikasi O'rta er dengizining asl uzum navlarini himoya qilishni rag'batlantiradi.

Ko'pgina "uzum saqlovchilari" iqlim o'zgarishi kelajakda turli xil uzumlarni etishtirishni talab qiladi, deb hisoblashadi, ular tez pishadigan, quyoshda kamroq yonib ketadigan yoki asosiy navlarga qaraganda yaxshiroq kislotalilik yoki tannik tuzilishga ega. Qadimgi navlar yomon ishlab chiqarish natijalari tufayli tashlab ketilmoqda va asosiy navlar iqlim o'zgarishi xavfi ostida. Sharob dunyosi o'zgarishlarga tayyor bo'lishga va yangi echimlar uchun eski navlarni qayta tiklashga harakat qilmoqda.

© Doktor Elinor Gareli. Ushbu mualliflik huquqi to'g'risidagi maqola, shu jumladan fotosuratlar muallifning yozma ruxsatisiz ko'paytirilishi mumkin emas.