Ovqatlanishmi, ovqatlanishmi yoki logistika? LSG bortidagi oshxona

Negadir samolyotga chiqishim bilan xayolimga ovqat va sharob keladi. Balki bu joy o'zgarishi ... Men o'rindiqning kattaligi, hojatxonaga bo'lgan uzoq masofa, havoning yomonligi, bolalarning qichqirig'i, yonimda o'tirgan odamdan chiqadigan hid yoki eshitish vositasi va kompyuterning portlashi haqida o'ylashni istamayman. batareyalar. Qaytmayotgan elektron pochta xabarlari, uyda qoldirgan hisobotlarim va parvoz oxirida meni kutib turgan samolyotlar haqida o'ylashni istamayman. Uchish va qo'nish oralig'idagi uzoq soatlarni to'ldirish uchun qolgan yagona mavzu bu oziq-ovqat (va bir stakan Prosecco).

Qiyinchilik: Bortda ovqatlanish

Yodda tutish kerak bo'lgan bir narsa (shikoyat qilishdan yoki izoh berishdan oldin) yo'lovchilarga bortda ovqat berish huquqi yo'qligi, shuning uchun olingan har qanday narsa bonus hisoblanadi. Fuqaro aviatsiyasi ma'muriyatiga ko'ra oziq-ovqat va ichimliklar bilan ta'minlash bo'yicha aniq qoidalar mavjud emas. Yo'lovchilarni xursand qilish aviakompaniyaning manfaati (ayniqsa uzoq masofali parvozlarda); ammo, standartlar va gigiena nuqtai nazaridan, oziq-ovqat mahsulotlarini etkazib beradigan umumiy ovqatlanish korxonalari mahalliy hokimiyat tomonidan sertifikatlangan bo'lishi kerak, shu jumladan ular joylashgan joylar va ularning binolari tekshiriladi.

Ishonchim komilki, samolyotni bir necha soat (yoki bir necha kun) oldin qilingan ovqatdan mamnun bo'lgan odamlarni ushlab turish qiyin. Bortdagi oziq-ovqat xizmati yangi qulaylik bo'lmasa-da va o'n yillik oziq-ovqat parvoz tajribasining ajralmas qismi bo'lib kelgan - bu laganda stolining har tomoni uchun qiyin bo'lib qolmoqda.

Boshlovchi sifatida

Yo'lovchi reyslarining boshida oziq-ovqat mahsuloti erta tijorat parvozlari bilan bog'liq dahshatli qo'rquvdan chalg'ituvchi vosita bo'lib xizmat qilgan va bortda xizmat kofe va sendvich savat bilan nisbatan oddiy bo'lgan. Birinchi aviakompaniya ovqatini 1919 yilda London-Parij yo'nalishida xizmat ko'rsatishni boshlagan Handley Page Transport aviakompaniyasi taqdim etdi. Yo'lovchilar sendvich va mevalardan tanlab olishlari mumkin edi. 1920-yillarda Imperial Airways (Birlashgan Qirollik) parvoz paytida muzqaymoq, pishloq, mevalar, omar salatasi va sovuq tovuq kabi bir necha xil sovuq narsalar bilan birga choy va kofe berishni boshladi. 1940-yillarda tanlov ko'paydi va mayonez bilan losos, va ho'kiz tili kabi yoqadi, shaftoli va qaymoq esa BOAC ovqatlanish tajribasining bir qismi edi. Sovuq salatlar tuyadi va doimiy ravishda mazali edi.

Issiq ovqat 1930-yillarning o'rtalarida joriy etilgan va DC3 samolyotlari uchun Imperial Airways tomonidan birinchi bo'lib katta oshxona ishlab chiqilgandan so'ng, u qulay sharoitga aylangan va bu parvoz paytida bortda keng issiq ovqatlarni taqdim etishga imkon bergan.

Urushdan keyingi raqobat aviakompaniyalarni oshpazlik tanloviga undadi va maqsadli bozor boy sayohatchilar edi. Buning ortidan BEA o'zining Londondan Parijgacha xizmatini "Epikuriy" deb nomlash bilan ovqatlanish urushi boshlandi (ehtimol mubolag'a, chunki idishni shovqinli, bosimsiz va dizel yoqilg'isining hidiga ega edi). Ellikinchi yillarning o'rtalariga kelib tushgan foyda stavkalari Xalqaro havo transporti assotsiatsiyasini parvozlarda ko'rsatiladigan oziq-ovqat sifatini tartibga solishga olib keldi.

Tushlik (yoki kechki ovqat) bepul

Oziq-ovqat pulni talab qiladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, American Airlines (1980-yillarda) har bir salatning garniturasidan bitta zaytunni olib tashlab, umumiy ovqatlanish uchun to'lovlardan yiliga 40,000 ming dollar tejagan. Havo transporti assotsiatsiyasining hisob-kitoblariga ko'ra, AQSh aviatashuvchilari 471 yilning ikkinchi choragida oziq-ovqat va ichimliklar xizmatiga 2003 million dollar sarfladilar, bu umumiy operatsion xarajatlarning taxminan 2.1 foiziga yoki har bir yo'lovchi miliga 0.30 foizga teng. Bu 1990-yillarning boshlarida oziq-ovqat / ichimliklar uchun sarf qilingan xarajatlar milga 0.550 ga teng bo'lganida pasayish bo'lib, bu umumiy xarajatlarning 3.8 foizini tashkil etadi.

Oziq-ovqat narxini parvoz paytida 10 tsentga kamaytirish orqali aviakompaniya yo'nalishini sezilarli darajada yaxshilash mumkin. Aviakompaniyalar taxminan 1.5 milliard yo'lovchini tashiydi va 2 / 3gacha bo'lganlar bepul ovqat va / yoki ichimlik olishadi. Bir milliard sayohat uchun 10 tsent tejash sanoatning jami 100 million dollar tejashidir.

Balandlik munosabatni o'zgartiradi

Aviakompaniyaning yo'lovchilari namlik cho'ldan past bo'lgan 35,000 fut balandlikda uchmoqdalar; shuning uchun tatib ko'rish qobiliyati taxminan 30 foizga buziladi. Bundan tashqari, oziq-ovqat mahsulotlarining qayta isishi, fon shovqini (samolyot dvigatellari deb o'ylayman) lazzat va siqilish hislariga salbiy ta'sir qiladi. Tilda 10,000 XNUMX ta ta'm retseptorlari mavjud, ammo faqat beshta ta'mni, shirin, achchiq, nordon va umamini (yoqimli mazali ta'm) aniqlaydi. Burun minglab individual hidlarni aniqlaydi va ovqatlanishning chuqurligi va murakkabligiga hissa qo'shadi. Ajoyib ajoyib erdagi ovqatlanish tajribasi havoda kamroq yoqimli bo'ladi.

LSG oziq-ovqat mahsulotlarini xavfsizligi

Frankfurt aeroporti - Germaniyaning LSG markazi. Menda oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash bilan shug'ullanish imkoniyati bor edi va fotosuratlarda ta'kidlanganidek, bu parvozni kutish paytida sayr qilish uchun joy emas. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan bino aeroportning chekka hududida joylashgan bo'lib, xavfsizlik va to'siqlar bilan qattiq himoyalangan. Operatsiyalarni ko'rish uchun taklifnomalar osonlikcha olinmaydi va tashrif buyuruvchilar ekskursiya boshidan oxirigacha xodim bilan birga bo'lishlari shart.

LSG Lufthansa

Aviakompaniyalar ovqatlanishni o'ziga xos va murakkab vazifani vujudga keltiradi va har bir restoran tadbirkori yoki oshpaz sohaga kirish uchun oson yo'l topa olmaydi. LSG Group samolyot bortidagi mahsulotlar va xizmatlarning dunyodagi etakchi provayderi bo'lib, aeroport zallarida va bort reyslarida oziq-ovqat va ichimliklar xizmatini o'z ichiga oladi. Bu aviakompaniyaning eng yirik aviakompaniyasi bo'lib, barcha uchish biznesining 1/3 bozor ulushiga ega. Tashkilot oziq-ovqat xizmati va logistika sohasida eng bilimdonlardan biri hisoblanadi. Umumiy ovqatlanish LSG Sky Chefs brendi ostida sotiladi, bu orqali u yiliga 628 million ovqat etkazib beradi va butun dunyo bo'ylab 209 aeroportda mavjud. 2016 yilda LSG guruhiga kiruvchi kompaniyalar konsolidatsiyalangan daromadlarni 3.2 milliard evroga etkazishdi.

Yo'lovchi nimani xohlaydi

Yaqinda (2016) FI Romli, KA Raxman va FD Isxak tomonidan parvoz paytida oziq-ovqat etkazib berish bo'yicha tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, o'zlarini farqlashni istagan aviakompaniyalar "... mijozlarning uchish tajribasi" ni o'z ichiga olgan yaxshilangan sharoitlarni taklif qilmoqdalar. Respondentlarning 90 foizdan ko'prog'i: "... agar parvoz chiptasi narxi bir xil bo'lsa, parvoz paytida ovqatlanish xizmatini ko'rsatadigan aviakompaniyalar bilan sayohat qilishni tanladik", deyishdi.

Logistika

Surrey universiteti (Buyuk Britaniya) professori Piter Jonsning so'zlariga ko'ra, "... aviakompaniyalarning ovqatlanishlari logistika bilan bog'liq bo'lganidek, oziq-ovqat bilan ham bog'liqdir". Ta'minlovchilar, umumiy ovqatlanish korxonalari va aviakompaniyalar va hatto oxirgi mijozlar o'rtasida jadvallarni sinxronlashtirishga talab mavjud. Ta'minot zanjiri bo'ylab rejalashtirishning muhimligini hisobga olgan holda, Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal) tomonidan asabiylashishni rejalashtirishning aviakompaniyalarda ovqatlanish operatsiyalarini bajarishiga ta'sirini o'rganish amalga oshirildi. Ularning fikriga ko'ra, aviakompaniyalar uchun ovqatlanish zanjiri narx, sifat, moslashuvchanlik, ta'sirchanlik va ishonchlilikni o'z ichiga olgan raqobatbardosh ishlash maqsadlarini talab qiladi. Oziq-ovqat va ichimliklar jadvalini rejalashtirilgan parvozlar jadvali, samolyotlar turi, ovqatlanish xizmatlarining xilma-xilligi va har bir parvoz va xizmat ko'rsatish klassi uchun kutilayotgan yo'lovchilar soniga bog'liq. Boshqa mulohazalarga yo'lovchilarning haqiqiy raqamlari, mijozlarning iste'mol xatti-harakatlari, madaniyat, urf-odatlar va sog'liq bilan bog'liq muammolar kiradi.

Aviakompaniya ovqatlanish boshqa har qanday ovqatlanish xizmatiga qaraganda ancha qiyin, chunki provayderlar kutilayotgan xizmat darajasini mavjud bo'lgan materiallar bilan ta'minlashi kerak, chunki aviakompaniya mijozi marketingning strategik va maqsadi - mijozlar ehtiyojini qondirish uchun barcha ovqatlanish mahsulotlarining 100 foizga bo'lishini kutmoqda.

Korporativ maqsadlarni amalga oshirishda yo'lovchilar kutgan natijalarga erishish uchun:

1. Oziq-ovqat bir yilgacha rejalashtirilgan; sharoblarni berishdan oldin 2 yil oldin tanlab olish mumkin.

2. Ovqat parvoz paytida va simulyatsiya qilingan muhitda sinovdan o'tkaziladi.

3. Ingredientlar butun dunyo bo'ylab ommaviy buyurtma qilinadi va ixtisoslashtirilgan avtomatlashtirilgan omborlarda ish buyurtmalariga binoan materiallarni taqsimotga o'tkazishni talab qilgunga qadar saqlanadi.

4. Buyurtmani qayta ishlash murakkab resurslarni boshqarish dasturlari orqali boshqariladi; sifat nazorati bo'yicha nazorat doimiydir; oshxona xodimlari har bir retsept bo'yicha ish to'plamining aniq belgilangan parametrlari bo'yicha ishlaydi.

5. Tanlovlarni taqdim etish uchun qit'alararo biznes-klass mijozlari va boshqa yo'lovchilar uchun oldindan buyurtma qilingan ovqatlanish xizmati rag'batlantiriladi va iste'molchilar soni tobora ortib borishi parvozdan oldin o'zlarining taomlarini tanlaydilar.

6. Xavfsizlik standartlari va joyning cheklanganligi degani, oziq-ovqat mahsuloti aeroport yaqinida va qattiq xavfsizlik sharoitida tayyorlanadi.

7. Yig'ilishda barcha boshqa idishlar o'lchanadigan usta namunali idish tayyorlanadi. Oziq-ovqat miqdori vazn va o'lchov o'lchovlari orqali nazorat qilinadi.

8. Sanoat oshxonasida konveyer belbog'lari katta idish-tovoqlar va yonboshlarni ixtisoslashgan oshpazlik bo'limlariga olib boradi va yig'ilishning so'nggi bosqichlarida ovqatni xavfsiz haroratga etkazadi. Tayyor ovqat avval idishlarga, so'ngra tovoqlar ichiga va nihoyat samolyot aravachalari ularni isitishga va yo'lovchilarga topshirishga tayyor bo'lgunga qadar ular yashaydigan cheksiz arava aravalariga joylashtiriladi.

9. Vagonlar oshxonalardan oziq-ovqat va ichimliklarni samolyotga etkazib berish uchun ishlatiladi. Belgilangan vaqt oralig'ida yo'lovchilar ovqatlanishni tugatgandan so'ng, styuardessalar ovqat idishlari va chiqindilarni yig'ish uchun xizmat aravachalari bilan salon ichida yana bir marshrut qilishadi. Chiqindilarni yig'ish xizmati parvoz paytida ovqatlanish xizmatlari bilan chambarchas bog'liq.

10. Oldindan tayyorlangan taomlar aravachalarga qadoqlanib, ma'lum bir reysni tashishni kutishadi. Agar parvoz kechiktirilsa va oziq-ovqat allaqachon samolyotda bo'lsa, barcha yuk tashlanishi mumkin va uning o'rnini bosadigan yukni ovqatlanish joyiga buyurtma qilish mumkin.

11. LSG Sky Chefs har soatda 15,000 donadan non va kuniga 30,000 sendvich ishlab chiqaradi.

12. 2015 yilda 1456 tonna yangi uzilgan sabzavotlar va 1567 tonna mevalar, shuningdek, 70 tonna losos, 186 tonna parranda go'shti, 361 tonna sariyog ', 943,000 litr sut va 762 tonna pishloq; 50,000 ming porsiya salat va horr d'ouevres beriladi.

13. LSG Sky oshpazlari har kuni 40,000 stakan, 100,000 dona vilkalar pichoq, 120,000 ta tovoq va idish-tovoqlar, 85,000 stakan; 1500 ta arava tozalangan.

14. Mashhur ichimlik? Pomidor sharbati. Lufthansa tadqiqotlari shuni ko'rsatdiki, o'zgargan havo bosimi odamlarda kislotalik va sho'rlikni xohlaydi - shuning uchun bu iltimos. Lufthansa har yili taxminan 53,000 galon pomidor sharbatiga xizmat qiladi.

15. Nima uchun soslar? Oldindan pishirilgan oqsilni quruq bo'lishidan saqlaydi.

Aviakompaniyaning oziq-ovqat yo'nalishi

LSG Lufthansa yangi oziq-ovqat kontseptsiyalarini ishlab chiqishda qatnashadigan Ernst Derenthal tomonidan boshqariladi. U o'z karerasini 1980-yillarda Myunxen, Shveytsariya va Avstriyadagi mehmonxonalar va restoranlarda ishlay boshlagan, 1985 yilda Lufthansa's Service Company bilan parvoz paytida ovqatlanish xizmatiga kirishgan.

Qatarda u Gulf Air Catering kompaniyasining bosh oshpazi bo'lib, 1988 yilda Sofiyada (Bolgariya) joylashgan Balkan Air Catering-ga qo'shildi. Derenthal 1989 yilda mehmonxona sanoatiga qaytdi va San-Frantsiskodagi Marriott Catering-ga ijrochi oshpaz sifatida qo'shildi va 1994 yilda Gonkongdagi samolyot ovqatlanishiga qaytdi.

1996 yil oxirida u Guamdagi LSG Sky Chefs-ga qo'shildi va Lufthansa bilan barcha qit'alararo reyslar uchun ovqatlarni boshqarish bo'yicha menejer bo'ldi. Qisqacha u Meksikadagi Meksikada mahsulot ishlab chiqarish bo'yicha menejeri bo'lib, 2011 yilda Evropaga LSG uchun Amerika menejeri sifatida Amerika, Afrika va Yaqin Sharq uchun javobgar sifatida qaytib keldi.

Derenthal bortdagi oziq-ovqat va ichimliklar xizmati aviakompaniyaning "ko'ngil ochish" tajribasining bir qismi ekanligiga amin. Garchi ovqatlanish aviakompaniyani tanlash bo'yicha mijozlar qarorini qabul qilishda birinchi haydovchi bo'lmasa-da, keyingi reysni aniqlash uchun juda muhimdir. Oziq-ovqat xavfsizligi birinchi o'rinda turadi; ammo, sifat va taqdimotga shaxsiy e'tibor katta.

Sayohatchilar "provansiya" g'oyasini yoqtirishadi - bu oziq-ovqat qaerdan kelganini va uni ishlab chiqarish usullarini bilish. Biznes-klassdagi oziq-ovqat xizmati keng imkoniyatlarni taklif etadi, birinchi darajadagi qo'shimcha hashamatga esa e'tibor qaratiladi. Bozorni farqlash uchun yuqori darajadagi oziq-ovqat takliflari va ichimliklarning yuqori qismi ishlatiladi. Bundan tashqari, Lufthansa-dagi birinchi toifadagi yo'lovchilarga parvozga chiqishdan oldin aeroport zalida ovqatlanish mumkin; ammo, bu ularga parvoz paytida boshqa ovqatni buyurtma qilishlariga to'sqinlik qilmaydi.

Ichimliklar tajribasini oshirish uchun taniqli sommelyer Markus Del Monego vino tanlovida yordam beradi va bortdagi ekipaj vino va spirtli ichimliklarni o'qitadi, bu esa yo'lovchilarning ovqatlanish tajribasini yaxshilaydigan tegishli ichimliklar uchun "o'qimishli" takliflar berishga imkon beradi.

O'zgarishlarmi? Ehtimol!

19 yilga kelib bortdagi ovqatlanish bozori 2022 milliard dollarni tashkil etishi mumkin. Xalqaro parvoz xizmatlari yo'lovchilar sonining ko'payishi va oziq-ovqat mahsulotlariga talabning oshishi hamda aviakompaniyalarni differentsiatsiyalash bo'yicha raqobatbardosh strategiya sifatida gurme oziq-ovqat mahsulotlarining mashhurligi bilan rag'batlantirilmoqda. Oshxona texnologiyasi rivojlanib, yo'lovchilarning didi o'zgarganligi sababli, bortdagi oziq-ovqat / ichimliklar variantlarida hamda oziq-ovqatning taqdim etilish uslubida sezilarli o'zgarishlar bo'lishi mumkin. Ayni paytda Lufthansa birinchi darajali yo'lovchilarga chinni va kumush buyumlar bilan xizmat qiladi; ammo, global oziq-ovqat millari va uglerod izlari ushbu qulayliklarni og'irlikni kamaytirish uchun bambuk va yog'och xamiri kabi engil va biologik parchalanadigan variantlarga aylantirishi mumkin.

Ishbilarmon va birinchi toifadagi yo'lovchilar uchun qulayroq o'rindiq va karavotdan tashqari, ular kutadigan o'zgarishlar ularning ishtahasiga qaratiladi - aytilgan va tugatilganidan so'ng, biz oshqozon bilan sayohat qilamiz.

© Doktor Elinor Gareli. Ushbu mualliflik huquqi to'g'risidagi maqola, shu jumladan fotosuratlar muallifning yozma ruxsatisiz ko'paytirilishi mumkin emas.