Humdrumdan Gurmega: Bir vaqtlar orkinos baliqlarini iste'mol qilish gurme tajribasi deb hisoblanmagan. Konservalangan orkinos maktab o'quvchilari va dam olish kunlari kostryulkalari uchun tushlik uchun odatiy tanlov edi. Tuna baliqlariga talab kam edi: 1950 yilda butun dunyo bo'ylab baliq ovi 660,000 ming tonnani tashkil etdi (taxminan); bugungi kunda bu istak geometrik jihatdan oshdi va yaqinda dunyo ovi 7 million tonnadan oshdi.
Axlatdan xazinaga
1970-yillarda Bluefin orkinos axlat baliqlari hisoblangan. Bu mushuklarning ovqatida ishlatilgan va sportchilar baliqchilarni qayiqlarini olib ketish uchun pul to'lashgan. 1990-yillarning o'rtalarida Bluefin orkinosining Yaponiyada obro'si shunchalik yomon ediki, uni neko-matagi, hatto mushuk ham yeb bo'lmaydigan darajada past ovqat deb atashardi. Bugungi kunda bu dengizdagi eng qimmat baliq.
Tarixiy jihatdan sushi ovqatni saqlashning bir usuli bo'lgan. Baliq tuzlangan, yopilgan yoki guruch bilan to'ldirilgan va bir yil davomida bochkada qoldirilgan va achitilgan guruch goueyga aylangan. Kechki ovqat paytida guruch tashlandi va baliq iste'mol qilindi. Aholining ko'payishi bilan bu jarayon juda sekin edi, shuning uchun yaponlar fermentatsiyani tezlashtirish uchun bosim o'tkazdilar yoki guruchga sirka qo'shdilar. Jarayon ba'zi baliqlar uchun samarali bo'lgan, ammo bu tezkor jarayon Bluefin uchun yaxshi emas edi - chunki uning tarkibida yog 'miqdori yuqori.
Urushdan keyin amerikaliklar yaponlarga yog'li mol go'shti ta'mini yaratishda yordam berishdi, ammo Yaponiyada chorvachilik chorvachiligi uchun joy kam bo'lgan va mol go'shtini chet eldan olib kelishga majbur bo'lgan (u shu kungacha davom etmoqda). Ular o'xshash lazzatlarni okeandan qidira boshladilar - va Bluefin orkinos dengizda mol go'shti sifatida bozorda o'z o'rnini topdi.
Hamma Tuna Bluefin emas
Hamma tunalar teng ravishda yaratilmagan. Ko'p yillar davomida Bluefin ortiqcha ovlangan va ko'paytirish uchun imkoniyat berilmagan. Barqarorlik Bluefin orkinos baliq ovlash madaniyatining bir qismi emas edi.
Fake News
Mijozni yo'ldan ozdirish orkinos muammosining bir qismidir. Supermarketlar orkinosni qutilarda va sumkalarda sotadilar va u orkinos deb yozilgan bo'lsa ham, bu aslida orkinos emas. Agar u engil go'sht turiga kirsa, u skipjack (orkinosning amakivachchasi) bo'lishi mumkin. Konservalardagi orkinosning taxminan 70 foizini skipjack tashkil etadi, u juda arzon va arzon. Chunki u tez pishadi - barqarorlik muammo emas.
Yumshoq ta'mi va qattiq go'shti bo'lgan albacore "oq go'sht" deb etiketlanadi va konservalangan orkinosning taxminan 30 foizi ushbu sohaga to'g'ri keladi. Baliq ovlash usullari tufayli barqarorlik va simob tarkibida muammo bo'lishi mumkin.
Restoranlarda Bluefin emas, balki Yellowfin (aka AHI, Hawaiian orkinos so'zi. Ahi ham katta ko'z uchun ishlatiladi) sotilishi mumkin. Yellofin ustuvor baliqlarni barqarorlikni hisobga olish uchun eng yaxshi tanlovga aylantirishi mumkin.
Sushi-barda siz maguro sotib olishingiz mumkin (yaponcha orkinos uchun). Afsuski, menyuda baliqning kelib chiqishi yoki merosi emas, balki sotilayotgan qismi tasvirlanishi ehtimoli ko'proq. Toro an'anaviy ravishda Bluefin orkinosining sariyog 'yumshoq qornidan kesilgan, otoro esa boshga yaqin qorindan, chutoro esa qorin o'rtasidan yoki orqasidan kesilgan va otorodan kam yog'li.
Bluefin juda ajoyib
Bluefin noyob va qimmat. Bitta tishlamoq hajmidagi Bluefin otorosining narxi 25 dollarga baholanishi mumkin. Agar sizning sushi yorlig'ingiz ikki dona otoroning narxi 10 dollarni tashkil etsa - siz Bluefin-ni olmaysiz. Bluefin odatda to'q qizil go'shtga ega bo'lib, u mol go'shti ko'rinishida, skipjack esa engilroq, Yellowfin esa och pushti rangga ega.
Tuna baliqlariga bo'lgan talabning oshishi global baliq ovlash turlarining yo'q bo'lib ketishi, okeanlarning ahvolini buzishi va mening plastinkamda "aynan" nima borligi haqida xavotirlarni uyg'otdi.
Baliq ovlash
Balear dengizida yovvoyi Bluefin tunalarini qo'lga kiritishga vakolatli kompaniyalar juda kam va ularga tunalar Atlantika okeanidan ko'chib kelib, tuxum qo'ygandan keyingina ruxsat beriladi. Balfego shahridagi baliqchilar (hududning eng yirik baliqchiligidan biri) orkinos maktablarini aniqlaydilar va ularni to'r ostida ushlaydilar, qayiq ularni tutish uchun aylana hosil qiladi. Tarmoq yopildi va Bluefins o'zlarining muhitlari o'zgarganligini bilishadi .. ular chiqish yo'lini qidirishni boshlaydilar. Ayni paytda ular suvdan olinmaydi, chunki ularni tirik saqlash va suzish g'oyasi.
Tarmoq jarayoni tugagandan so'ng, transport kemasi bilan boshqa qayiq keladi va u qo'lga tushgan orkinosni o'rab turgan halqaga biriktiriladi. Delfinlar radarini simulyatsiya qiladigan hushtak chalingan professional g'avvoslar suvga kirib, tunalarni dastlabki to'siqdan transport basseyniga yo'naltiradilar va tunalar toza bo'shliqdan basseynga harakat qilishadi. Bluefinning qo'lga olingan sonini aniq kuzatishda aniqlikni ta'minlash uchun butun jarayon videotasvirga olinadi. Bir necha daqiqadan so'ng video rasmiy nazoratchilar bilan tomosha qilinadi va aniq raqamlar yozib olinadi. Hujjatlar aniqligini ta'minlash uchun inspektorlar va kuzatuvchilar tomonidan imzolanadi.
Qo'lga olingan Bluefin bilan qayiqlar asta-sekin L'Ametlla del Marga boradi, u erda Balfego statsionar hovuziga ko'chiriladi. Moviy baliqlar yig'ib olinmaguncha ovqatlanadilar va quvonadilar - xaridorning iltimosiga binoan.
Tunalar ingichka etib kelishadi, chunki ular Atlantika suzishlarini tugatgandan va tuxum qo'ygandan keyin qo'lga olinadi. Ular yangi hovuzlariga joylashgach, ochlikdan azob chekishmoqda. Ularga makrel, kalamar, sardalya va hamsi kabi tabiiy parhez beriladi, ular yovvoyi tabiatda yutib yuborgan bo'lar edi. Ushbu amaliyot bilan bog'liq muammo shundaki, hozirda ushbu oziq-ovqat manbalarining bir qismi (ya'ni sardalye va hamsi) zaxiralari O'rta dengizda yo'q bo'lib ketmoqda, chunki ular Bluefin orkinosida ovqatlanmoqda. 4-4 oy davomida saqlanadigan dengiz fermasida baliqlar dastlabki bir necha hafta davomida tana vaznining 12 foizigacha iste'mol qiladi va tana vaznining 15-100 foizini oladi.
Xaridor aniqlanganda, tunalar sho'ng'in tomonidan qo'lda tanlab olinadi, ularning vazni va yog 'tarkibini tekshiradi va kuniga atigi 40-50 baliq haftasiga uch marta olinadi. Tunalar qirg'oqqa jo'natiladi, qadoqlanib, butun samolyotda (o'sha kuni) xalqaro bozorlarga etkazib beriladi va shu bilan mahsulot o'sha kuni (yoki bir kun o'tgach) oxirgi manzilga etib borishi mumkin, ammo har doim eng tezkor usulda .
Bluefin nasl-nasabini kuzatish mumkin
Restoranda Grup Balfego-dan Bluefin orkinosiga buyurtma bergan iste'molchilar shtrix-kodni qabul qilishadi, bu ularga orkinosning tarixi va nasl-nasabini o'rganishga imkon beradi, chunki Balfego tonna uchun kuzatiladigan tizimni ishlab chiqishda kashshof hisoblanadi. Ushbu korxona Kataloniya sohilidagi L'Ametlla de Marda Ispaniyaning eng katta orkinos xo'jaliklarini boshqaradi va uni ikki amakivachchasi - Manel va Pere Visent Balfego (5-avlod ispaniyalik baliqchilar) boshladilar, ular har bir tonna va uning har biriga berilgan kodni ishlab chiqdilar. qismlar. Kod orkinosni (va uning qismlarini) dengizdan tortib to plastinkagacha kuzatib boradi, bu iste'molchilarga ularning qaysi turlarini iste'mol qilishlarini, baliqlarning vazni, hosilni yig'ish sanasi, qo'lga olish hujjatlari, mikrobiologik tahlil, yog 'ulushi va oxirgi mijozni aniq bilishlariga imkon beradi.
Balfego o'z veb-saytida dunyo xaritasini ham olib boradi - xaridorlarga dasturda qaysi restoranlarning ishtirok etayotganini bilish imkoniyatini beradi. Agar mijoz bir hafta davomida orkinosni iste'mol qilmasa, ular restoranlarning ro'yxatidan o'chiriladi - navbatdagi buyurtmaga qadar. Mishel yulduzlari bo'lgan restoranlar Balfego Bluefin orkinosining sodiq iste'molchilari qatoriga kirishi ajablanarli emas.
Bluefin baliq ovlash Ispaniya baliqchilik sanoatining eng muhim ustuvor yo'nalishlaridan biri hisoblanadi va Ispaniya menejment organlari to'g'ridan-to'g'ri Atlantika Tunasni saqlash bo'yicha xalqaro komissiyaga, tunalar va orkinoslarni saqlash uchun mas'ul bo'lgan hukumatlararo baliq ovlash tashkilotiga murojaat qilishadi. - Atlantika okeanidagi va unga qo'shni dengizlardagi turlarga o'xshaydi.
Eng katta Bluefin deyarli 1500 funt og'irlikda va 13 fut uzunlikda ushlangan. Ular iliq qonli - baliqlarning aksariyatidan farqli o'laroq
Bluefin Nyu-York shahriga etib keladi
Balfego Bluefin-ning o'ziga xos fazilatlari bilan restoran va boshqa oziq-ovqat / ichimliklar rahbarlari, xalqaro va mahalliy oshpazlar va oshpazlik vositalarini tanishtirish uchun butun orkinos Manxettenga uchirildi va dengizning orkinos bilan stolga ulanish tizimi yuzlab odamlarga tushuntirildi. ishtirokchilar.
Bluefin orkinosiga qo'shilish uchun eng zo'r ichimliklar orasida Tio Pepe (Ispaniyaning janubidagi Jerezdan), Naveran Brut Cava va Blat Vodka mavjud.
Tio Pepe dunyodagi eng ko'p sotilgan Fino hisoblanadi. Bir marta ochilgandan so'ng, muzlatgichdan sovuq holda berilganda 4-5 kun mazali bo'lib qoladi. U chorizo, zaytun, yong'oq, Manchego pishloqi va Bluefin orkinos, qisqichbaqalar va qisqichbaqalar bilan yaxshi birlashadi.
Naveran Brut Vintage Cava - bu 1901 yilda Naveran oilasi tomonidan boshlangan, ko'pikli ko'pikli sharob. Uchta mahalliy uzum: Xarello (tana uchun), Macabeo (aromatik intensivlik) va Parellada (kislota). Aperitif yoki shirin bilan xizmat qilish mumkin. U yumshoq pishloqlar, Bluefin orkinos, oq go'shtlar (cho'chqa go'shti va tovuq go'shti) bilan birlashadi va o'zgacha holatlar uchun qarz beradi.
Ispaniyalik Blat aroq singular (va patentlangan) distillash va tozalash jarayonida erishiladigan aralashmalardan to'liq 100 foiz ozod bo'lgan yagona aroq hisoblanadi. Aroq 100 foiz (GMA bo'lmagan) frantsuz bug'doyidan (kleykovina va Kosher) fransuz-rus uslubida tayyorlanadi. U Bluefin orkinos, shuningdek ikra, dudlangan baliq (losos, füme skumbriya), tuzlangan seld, quritilgan yoki dudlangan mol go'shti va biftek / kiyik go'shti tatarlari bilan yaxshi birlashadi.
Barfegoning barqarorlikka yo'naltirilganligi bilan ajralib turadigan, bu turlarning davomiyligini ta'minlaydigan tizim orqali Bluefin orkinosini yig'ish, boqish, o'rganish va sotish. Kompaniya tomonidan Xuan Serrano, ijrochi direktor, Montse Brull, Xose Andres va kompaniya hamraisi prezidentlari Manel Balfegolar ishtirok etishdi. Qo'shimcha ma'lumot uchun, bu yerni bosing.
© Doktor Elinor Gareli. Ushbu mualliflik huquqi to'g'risidagi maqola, shu jumladan fotosuratlar muallifning yozma ruxsatisiz ko'paytirilishi mumkin emas.
